速凍玉米冷凍之前的加工工藝

1、適時采收：甜玉米的采收期為乳熟期，即授粉后20天左右。采收標準：玉米葉色濃綠，包葉為青綠色，花絲枯萎成茶褐色；籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，大小一致，排列整齊，無雜色粒、禿尖、缺粒和蟲蛀現象，胚乳為粘稠乳狀。操作要求：帶苞葉采收，謹慎操作，輕拿輕放，避免日曬、重壓、碰撞等。要求在采收后2個小時內及時送到工廠加工。 　

2、剝皮去花絲：甜玉米進廠后要在陰涼處散開放置，并立即剝皮加工，從采收到加工的時間不能超過6小時，如果在該時間內不能及時加工完畢，則必須放進0℃左右的保鮮冷庫內作短期儲存。要人工剝除甜玉米苞葉，然后去除花絲。要盡量保持清潔衛生，所有的操作要輕巧，不能有變形、破損和變色籽粒，剝凈后放入專用的食品筐內。 　

3、速凍玉米批發挑選、修整、分級：首先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊及嚴重破損變形的甜玉米穗剔除。把有少量蟲蛀、雜色粒及破損變形粒的甜玉米穗用刀挖出蟲蛀粒、雜色粒和破損粒。然后按玉米穗直徑分級，可根據不同的玉米品種分成2-3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右，這樣可避免脫粒時削得不準或削得過度。 　

4、清洗、脫粒：將經分級的玉米穗用流動清水洗凈，用專用的玉米削粒機脫粒。調整削粒機上的刀口，以刀口剛好觸及玉米穗軸為準。 　

5、漂燙：脫粒后的玉米粒應立即進行漂燙，可用沸水或蒸汽進行。沸水漂燙一般多用夾層鍋，蒸汽漂燙可用蒸車進行。加熱溫度為95℃至100℃，漂燙時間為5分鐘左右。 　

6、冷卻：漂燙后的玉米粒應立即進行冷卻，否則會影響產品質量。一般采用分段冷卻的方法，首先用涼水噴淋法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25℃至30℃，然后在0℃至5℃的水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降低到5℃以下。

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